Pitaya em pó de fruta do dragãoé principalmente doce. Esta doçura não é avassaladora ou enjoativa, mas sim suave e refrescante. Em comparação com a fruta do dragão fresca, o pó da fruta do dragão é significativamente mais doce. Um teste mostrou que a fruta do dragão fresca tem um valor Brix de aproximadamente 8 a 10 graus Brix, enquanto o pó da fruta do dragão pode atingir mais de 15 graus Brix. Esse aumento da doçura se deve à concentração de açúcares após a retirada da água. Então vamos dar uma olhada no sabor da pitaya em pó.
Qual é o gosto do pó de pitaya?
O sabor do pó de pitaya em pó é composto por vários sabores básicos, sendo a doçura dominante. O pó da fruta do dragão vermelho é 30% a 40% tão doce quanto a sacarose, enquanto o pó da fruta do dragão branco é de 15% a 20%. O sabor do pó de fruta do dragão é determinado tanto pela variedade da matéria-prima quanto pelo método de processamento.
• Doçura:
O pó de fruta do dragão é menos doce do que o pó de manga e banana. A doçura vem principalmente da frutose e da glicose naturais. O teor total de açúcar varia dependendo da maturação da matéria-prima, normalmente variando de 40% a 60%. Este nível de doçura é moderado e não produz uma doçura enjoativa.
• Acidez:
A acidez é sutil no pó de pitaya seca. A própria fruta fresca do dragão tem um baixo teor de ácido orgânico, que é ainda mais mascarado pela doçura após a pulverização. Alguns produtos processados com tecnologia de suco em pó podem apresentar uma acidez levemente brilhante, semelhante à acidez das frutas vermelhas. Essa acidez vem de ácidos orgânicos naturais, como o ácido cítrico.
• Aroma:
O aroma do pó natural da fruta do dragão é relativamente fraco. Os compostos aromáticos voláteis incluem principalmente terpenos, álcoois e ésteres. Comparado com frutas fortemente aromáticas como morango e manga, o pó de fruta do dragão tem um aroma mais sutil e não mascara os sabores de outros ingredientes.
• Amargura:
O amargor é quase inexistente-no pó puro de fruta do dragão. Se estiver presente um amargor perceptível, geralmente é devido a dois motivos: primeiro, temperaturas de processamento excessivamente altas causam a caramelização dos açúcares, produzindo substâncias amargas caramelizadas. Em segundo lugar, a fruta verde era utilizada como matéria-prima. A fruta verde do dragão contém alcalóides. Estes compostos têm uma característica amarga distinta e serão transportados para o produto final.
• Umami e Salgado:
Nem umami nem salgado estão presentes no pó de pitaya rosa. Umami requer uma certa concentração de aminoácidos e nucleotídeos livres. A própria fruta do dragão tem baixo teor de aminoácidos, contendo apenas cerca de 0,2 gramas de aminoácidos por 100 gramas de fruta fresca. Após desidratação e concentração, embora a concentração de aminoácidos por unidade de massa aumente, a quantidade total ainda está muito abaixo do limiar para perceber umami. A salinidade está diretamente relacionada ao conteúdo de minerais como os íons de sódio. A fruta do dragão é uma fruta com baixo-sódio, com menos de 5 miligramas de sódio por 100 gramas de fruta fresca. Embora a concentração de íons sódio aumente após a desidratação, a quantidade absoluta ainda é insuficiente para que o sistema gustativo detecte como salgado. Portanto, o pó de pitaya pura apresenta apenas um sabor doce e levemente azedo no espectro gustativo, faltando as duas características gustativas básicas, umami e salgado.
O impacto das diferenças de variedade
Existem diferenças significativas no sabor entre o pó de fruta do dragão vermelho e branco.
• Pó de Fruta do Dragão Vermelho:
O pó de fruta do dragão vermelho tem um teor total de açúcar mais alto. O teor de sólidos solúveis está entre 12% e 15%. Sua cor vem das betalaínas, um pigmento relativamente estável durante o processamento. O pó vermelho tem um leve aroma-de rosa, determinado por compostos aromáticos como álcool feniletílico e geraniol.
• Pó de Fruta do Dragão Branco:
O pó de pitaya branca possui menor teor de açúcar total, com teor de sólidos solúveis entre 8% e 11%. A sua acidez é ligeiramente superior à da casta tinta. O pó de pitaya branca tem aroma mais suave, quase sem notas florais especiais. Devido à sua maior área de plantio e maior rendimento, o custo de produção do pó branco é 15% -20% menor que o do pó vermelho.
A influência da tecnologia de processamento no sabor
Os métodos de processamento são um fator chave na determinação das características de sabor do pó de pitaya em pó. Diferentes temperaturas de secagem, métodos de pré-tratamento e o uso de diferentes aditivos alterarão o sabor do produto final.
• Liofilização-secadora:
A liofilização-oferece a melhor retenção de sabor. Este processo é realizado a uma temperatura baixa de -40 graus Celsius, onde a umidade é removida por sublimação. A baixa temperatura protege efetivamente-compostos de sabor e pigmentos sensíveis ao calor, resultando em pó de fruta do dragão com um sabor mais próximo de matérias-primas frescas. Os produtos liofilizados-têm uma cor vermelho-arroxeada vibrante e um aroma distinto.
• Secagem-por pulverização:
O pó-de secagem por spray de pitaya é mais amplamente utilizado. Este processo usa equipamento de secagem por pulverização centrífuga de alta-velocidade para secar instantaneamente a polpa da fruta do dragão em pó de fruta do dragão pitaya. Durante a secagem por pulverização, a temperatura do líquido aumenta, causando a degradação de alguns compostos de sabor-sensíveis ao calor. O sabor desse tipo de produto é um pouco mais fraco que o dos produtos liofilizados-, mas ainda mantém as características básicas da fruta do dragão.
• Secagem com Ar Quente:
A secagem-em alta temperatura danifica gravemente o sabor do pó de fruta do dragão. Quando a temperatura de secagem excede 70 graus Celsius, as betaínas começam a caramelizar, produzindo um sabor-de caramelo. Esse processamento em alta-temperatura também leva a uma perda significativa de componentes voláteis do aroma. Isso resulta em um produto final com sabor-insípido ou até mesmo cozido.
O uso de aditivos também altera o sabor do pó de pitaya em pó. A maltodextrina é por vezes adicionada como transportador durante a produção, em concentrações que variam de 20% a 50%. Embora a maltodextrina em si tenha um sabor suave, ela dilui a intensidade do sabor da fruta do dragão, tornando o produto final fino e sem sabor. -A ciclodextrina é outro aditivo comumente usado. É adicionado a uma taxa de 0,2% a 1,0% do peso seco da polpa da fruta do dragão. -A ciclodextrina pode encapsular compostos de sabor. Protege até certo ponto os componentes do aroma, mas também afeta a taxa de liberação dos compostos de sabor.
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Quais são as diferenças de sabor entre a fruta do dragão em pó e a fruta do dragão fresca?
O pó de fruta do dragão Pitaya e a fruta do dragão fresca têm diferenças fundamentais no sabor.
• Intensidade de doçura
Devido à desidratação e concentração, o pó de pitaya em pó tem 8 a 10 vezes o teor de açúcar por unidade de massa de fruta fresca. No entanto, o padrão de libertação de doçura é diferente. Nas frutas frescas, o açúcar se dissolve em grande quantidade de água e a doçura é liberada continuamente a partir do momento da mastigação. Nos produtos em pó, o açúcar se dissolve rapidamente e a doçura concentra-se nos primeiros 3 segundos.
• Acidez
A fruta fresca apresenta acidez e doçura simultaneamente, criando um equilíbrio agridoce. No pó de pitaya, algumas substâncias ácidas são perdidas durante a desidratação. O efeito de equilíbrio da acidez sobre a doçura é enfraquecido, resultando numa percepção de doçura mais direta e menos estratificada.
• Aroma
O aroma é a diferença mais significativa. A fruta fresca contém um espectro completo de compostos voláteis. Os compostos aromáticos são liberados instantaneamente quando cortados, resultando em alta intensidade de percepção olfativa. No pó de pitaya, alguns compostos aromáticos são perdidos durante o processamento. A liberação do aroma após a desidratação requer água para ser ativada. A intensidade do aroma após a reconstituição é aproximadamente 40% a 60% da da fruta fresca.
• Textura e Sabor
A textura e o sabor são completamente diferentes. A fruta fresca proporciona a mastigabilidade das fibras da polpa e a textura granulada das sementes. O pó da fruta do dragão Pitaya se dissolve em um líquido uniforme. Falta a textura fibrosa e granulada. Essa diferença torna o sabor do produto em pó mais uniforme.
Conclusão:
O pó de pitaya apresenta um perfil de sabor complexo, dominado pela doçura, com ligeira acidez e aromas vegetais característicos. Sua doçura supera a da fruta fresca do dragão, derivada principalmente da glicose concentrada. O perfil de sabor característico é baseado em vários componentes, incluindo betaína, ácidos graxos e fibra alimentar.
A tecnologia de processamento é o principal fator que determina a qualidade do sabor. O pó-de pitaia liofilizado preserva melhor o sabor original, seguido pela secagem-por spray; a secagem-em alta temperatura leva à degradação do sabor. Os aditivos podem diluir ou alterar as características originais do sabor.
Diferentes tipos de produtos em pó de fruta do dragão pitaya têm características de sabor diferentes. O pó de frutas inteiras tem sabor complexo com notas terrosas e retrogosto de nozes. O suco de dragão natural em pó tem sabor puro, destacando o sabor agridoce das frutas vermelhas. As variedades de polpa-vermelha têm maior intensidade de sabor do que as variedades de polpa-branca. Como fornecedora profissional de pitaya em pó de fruta do dragão, a Guanjie Biotech possui uma fábrica GMP que usa tecnologias avançadas de-secagem por spray e liofilização-. Produzimos pó 100% puro e natural, preservando a fibra e o sabor. Mantemos relatórios de testes, fornecemos suporte à formulação, garantimos consistência de qualidade e garantimos-entrega dentro do prazo. Contate-nos eminfo@gybiotech.compara compras em massa.
Referências
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