Frutas e vegetais liofilizados a granelpode reter melhor o valor nutricional em vegetais e frutas. E também amplia o cenário de consumo ao combinar. Guanjie se concentra em frutas e vegetais liofilizados em pó, frutas liofilizadas e cubos de vegetais têm mais de 20 anos. Hoje, compartilhamos principalmente o processo de produção de cranberries e mirtilos liofilizados.
1. Fluxo do Processo
Seleção de matéria-prima → acabamento → pré-congelamento → secagem por sublimação → pós-processamento → embalagem, armazenamento.
2. Pontos de operação
(1) Pré-tratamento:
O pré-tratamento geral refere-se a todos os tratamentos antes da secagem por sublimação, portanto o congelamento antes da secagem também pertence ao pré-tratamento. O pré-tratamento de matérias-primas, a secagem convencional de frutas e vegetais e os produtos ultracongelados de frutas e vegetais são os mesmos. Se for necessário seleção, limpeza, descascamento, corte, branqueamento, resfriamento e outros tratamentos. Na liofilização de suco de frutas ou sucos de vegetais, ele é primeiro pré-concentrado com métodos de processamento mais baratos. O produto é então transformado em granulado durante o pré-congelamento.
O pré-congelamento consiste em congelar as matérias-primas após o pré-tratamento. É um importante processo de liofilização. Como as frutas e vegetais no processo de congelamento ocorrerão uma série de alterações bioquímicas e físico-químicas complexas, o pré-congelamento de coisas boas ou ruins afetará diretamente a qualidade das frutas e vegetais liofilizados. A principal consideração no processo de congelamento é o impacto da taxa de congelamento do material congelado na sua qualidade e tempo de secagem.
Existem as seguintes diferenças entre congelamento rápido e congelamento lento:
O congelamento rápido produz cristais de gelo menores e o congelamento lento produz cristais de gelo maiores. Cristais de gelo grandes favorecem a sublimação e cristais de gelo pequenos não favorecem a sublimação. Cristais de gelo menores têm menos efeito nas células, quanto menores forem os cristais de gelo. Quanto mais a secagem reflete a organização e as propriedades originais dofrutas e vegetais liofilizados a granel. No entanto, a taxa de congelamento é elevada e o consumo de energia necessário também é elevado. Deve ser feita uma consideração abrangente para escolher uma taxa de congelamento ideal, a fim de garantir ao mesmo tempo a qualidade dos alimentos liofilizados, de modo que o consumo de energia de congelamento necessário seja minimizado.
(2) Secagem por sublimação:
A secagem por sublimação é o processo central no processo de produção de frutas e vegetais liofilizados, por isso é necessário controlar as condições do processo.
① Carregando:
Ao secar, a carga de peso úmido do liofilizador é a massa que é seca na placa de secagem por unidade de área. É um fator importante na determinação do tempo de secagem. A espessura dos alimentos a serem secos também é um fator que afeta o tempo de secagem. Na liofilização, a secagem do material é avançada da camada externa para a camada interna, portanto, quando o material seco é mais espesso, necessita de maior tempo de secagem. Na secagem real, os materiais secos são cortados em 15 ~ 30 mm de espessura uniforme. A quantidade de material a ser carregado por unidade de área da placa de secagem. A quantidade de material a ser carregado por unidade de área da placa de secagem deve ser determinada de acordo com o método de aquecimento e os vários tipos de alimentos secos. Na utilização de aparelho industrializado de larga escala para secagem, se o ciclo de secagem for de 6 a 8h. carregamento de material de placa de secagem para 5 ~ 15kg / m2.
② Temperatura de secagem:
A liofilização, a fim de reduzir o tempo de secagem, deve fornecer efetivamente o calor necessário para a sublimação dos cristais de gelo, portanto, o projeto de uma variedade de métodos práticos de aquecimento. A temperatura de secagem deve ser controlada para não causar o derretimento dos cristais de gelo no material a ser seco, já que parte da desnaturação térmica não será causada por superaquecimento dentro do escopo. Portanto, em um único método de aquecimento, a temperatura da placa de secagem na sublimação da secagem do período inicial deve ser controlada em 70 ~ 80 graus C, secando no meio de 60 graus C, secando no final de 40 ~ 50 grau C.
③Julgamento do ponto final de secagem:
O ponto final de secagem pode ser determinado pelas seguintes indicações:
A temperatura do material e a temperatura da placa de aquecimento convergem basicamente e permanecem por um período de tempo. O medidor de vácuo do grupo de bombas (ou armadilha fria) e o medidor de vácuo da sala de secagem tendem a concordar e permanecem por um período de tempo. A temperatura da armadilha fria do medidor de vácuo da sala de secagem basicamente retornou ao equipamento quando não há indicador de carga e é mantida por um período de tempo. Para liofilizadores com válvulas borboleta grandes, a válvula borboleta grande pode ser fechada. A máquina de vácuo basicamente não cai ou cai muito pouco. As quatro bases de julgamento acima podem ser usadas sozinhas, também podem ser combinadas ou usadas em conjunto.
Pós-processamento:
O pós-processamento inclui descarga, seleção de produtos semiacabados, embalagem e outros processos.
Velocidade do nó de liofilização, para a câmara de secagem injetado nitrogênio ou ar seco para quebrar o vácuo. Em seguida, remova imediatamente o material em uma umidade relativa de 50% ou menos, a temperatura de 22 ~ 25 graus. Descarga em ambiente fechado sem poeira e no mesmo ambiente para seleção e embalagem de produtos semiacabados. Porque o material liofilizado tem uma enorme área de superfície. A absorção de umidade é muito forte. Portanto, é necessário completar a operação destes processos em um ambiente mais seco.
(4) Embalagem e armazenamento:
Frutas e vegetais liofilizados a graneltêm uma enorme área de superfície após a liofilização. Alguns dos ingredientes dos alimentos ficam diretamente expostos ao ar. É fácil entrar em contato com o oxigênio e a umidade adsorvida no ar, o que leva à deterioração gradual dos alimentos liofilizados. Em segundo lugar, a maioria dos alimentos liofilizados tem cor natural e estes pigmentos naturais são facilmente degradados à luz. No processo de oxidação e degradação do pigmento, a temperatura também é um fator importante que afeta tais reações químicas. Portanto, a embalagem de alimentos liofilizados visa principalmente considerar como prevenir ou mitigar o impacto dos quatro fatores acima.
Os alimentos liofilizados têm uma estrutura porosa e esponjosa. Tanto o seu lado favorável quanto o desfavorável. Primeiro, uma vez que o produto é exposto ao ar é propenso à absorção de umidade e degradação oxidativa, portanto, os alimentos liofilizados devem ser embalados a vácuo. É melhor encher a embalagem com nitrogênio. Em segundo lugar, os alimentos liofilizados ocupam um volume relativamente grande e não favorecem a embalagem, o transporte e a venda. Portanto, os alimentos liofilizados são frequentemente comprimidos e embalados. Além disso, a estrutura porosa e solta torna os alimentos liofilizados no transporte, as vendas no caminho são muito fáceis de quebrar. Portanto, para os alimentos liofilizados que são inconvenientes para serem comprimidos e embalados, eles devem ter um certo efeito protetor nos materiais ou formas de embalagem.
Frutas e vegetais liofilizados são materiais de embalagem comumente usados para sacos PE e sacos compostos de alumínio e platina. Os sacos PE são comumente usados para embalagens grandes, os sacos compostos de alumínio e platina são comumente usados para embalagens pequenas. As embalagens terceirizadas geralmente são caixas de papelão ondulado selecionadas. Seu tamanho atende às necessidades de transporte de contêineres, com sacos de PE para a embalagem interna, a fim de fortalecer seu papel no isolamento de oxigênio, água, vapor. Independentemente dos materiais de embalagem, é necessário usar nitrogênio a vácuo e adicionar desoxidante e dessecante.
Frutas e vegetais liofilizados a granel devem ser armazenados em local fresco e seco. Se houver condições, é melhor colocá-lo em um ambiente de baixa temperatura e baixa umidade. A vida útil é geralmente de 1 a 2 anos.
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