Frutas e vegetais liofilizadossão frutas e vegetais que foram liofilizados. Eles são amplamente utilizados nas indústrias aeroespacial, militar, montanhismo, turismo, exploração e mineração, e chegaram a restaurantes e residências. O fluxo do processo é o seguinte: seleção da matéria-prima → acabamento → pré-congelamento → secagem por sublimação → pós-processamento → embalagem → armazenamento.
(1) Pré-tratamento.
O pré-tratamento geral refere-se a todo o tratamento antes da secagem por sublimação, portanto o congelamento antes da secagem também pertence ao pré-tratamento. Pré-tratamento de matérias-primas e secagem convencional de frutas e vegetais e frutas e vegetais liofilizados
são os mesmos. Caso haja necessidade de seleção, limpeza, descascamento, corte, branqueamento, resfriamento e outros tratamentos, não entraremos em detalhes aqui. Ao liofilizar sucos de frutas ou vegetais, eles são primeiro concentrados antecipadamente com métodos de processamento mais baratos e, em seguida, o produto é transformado em granulado durante o pré-congelamento.
O pré-congelamento consiste em congelar as matérias-primas após o pré-tratamento. É um importante processo de liofilização. À medida que frutas e vegetais no processo de congelamento ocorrerão uma série de complexas alterações bioquímicas e físico-químicas. Portanto, o bom ou mau pré-congelamento afetará diretamente a qualidade das frutas e vegetais liofilizados. O processo de congelamento concentra-se no impacto da taxa de congelamento do material congelado na sua qualidade e tempo de secagem.
Quais são as diferenças entre congelamento rápido e congelamento lento?
O congelamento rápido produz cristais de gelo menores e o congelamento lento produz cristais de gelo maiores. Cristais de gelo grandes favorecem a sublimação e cristais de gelo pequenos não favorecem a sublimação. Cristais de gelo menores têm menos efeito nas células, quanto menores forem os cristais de gelo. Quanto mais a secagem reflete a organização e propriedades originais do produto. No entanto, a taxa de congelamento é elevada e o consumo de energia necessário também é elevado. Deve-se considerar de forma abrangente a seleção de uma taxa de congelamento ideal, a fim de garantir ao mesmo tempo a qualidade dos alimentos liofilizados, de modo que o consumo de energia de congelamento necessário seja minimizado.
(2) A secagem por sublimação é o processo central na produção de frutas e vegetais liofilizados. É necessário controlar as condições do processo:
• Carregando
Ao secar, a carga de peso úmido do liofilizador é a massa que é seca na placa de secagem por unidade de área. É um fator importante na determinação do tempo de secagem. A espessura dos alimentos secos também é um fator que afeta o tempo de secagem.
Na liofilização, a secagem do material avança da camada externa para a camada interna. Portanto, quando o material seco é mais espesso, necessita de maior tempo de secagem. Na secagem real, os materiais secos são cortados em 15-30mm de espessura uniforme. A quantidade de material a ser carregado por unidade de área da placa de secagem deve ser determinada de acordo com o método de aquecimento e os vários tipos de alimentos secos. Quando um dispositivo industrializado de grande escala é usado para secagem, se o ciclo de secagem for de 6 a 8 horas, a quantidade de material carregado na placa de secagem é de 5 a 15kg/m2.
• Temperatura de secagem
A liofilização, para reduzir o tempo de secagem, deve fornecer efetivamente o calor necessário para a sublimação dos cristais de gelo. Portanto, vários métodos práticos de aquecimento são projetados. A temperatura de secagem deve ser controlada para não provocar o derretimento dos cristais de gelo do material a ser seco, a parte seca não causará desnaturação térmica devido ao superaquecimento dentro da faixa. Portanto, em um único método de aquecimento, a temperatura da placa de secagem na sublimação da secagem do período inicial deve ser controlada em 70 ~ 80 graus, secando no meio de 60 graus, secando no final de 40 ~ 50 graus.
• Julgamento do ponto final de secagem
O ponto final de secagem pode ser usado para determinar as seguintes indicações:
A temperatura do material e a temperatura da placa de aquecimento convergem basicamente e permanecem por um período de tempo. O medidor de vácuo do grupo de bombas (ou armadilha fria) e o medidor de vácuo da sala de secagem tendem a concordar e permanecem por um período de tempo. A temperatura da câmara fria do medidor de vácuo da sala de secagem é basicamente restaurada ao indicador quando o equipamento é descarregado e mantido por um período de tempo. Para liofilizadores com válvulas borboleta grandes, a válvula borboleta grande pode ser fechada. A máquina de vácuo basicamente não cai ou cai muito pouco. As quatro bases de julgamento acima podem ser usadas sozinhas, também podem ser combinadas ou usadas em conjunto.
(3) Pós-processamento
O pós-processamento de frutas e vegetais liofilizados inclui descarga, seleção de produtos semiacabados, embalagem e outros processos. Após a velocidade de liofilização, injete nitrogênio ou ar seco na câmara de secagem para quebrar o vácuo. Em seguida, remova imediatamente o material em uma umidade relativa de 50% ou menos, a temperatura de 22 ~ 25 graus. Descarga em ambiente fechado sem poeira e no mesmo ambiente para seleção e embalagem de produtos semiacabados. Como o material liofilizado possui uma enorme área superficial, a higroscopicidade é muito forte. Portanto, é necessário completar a operação destes processos em um ambiente mais seco.
(4) Embalagem e armazenamento
Após a liofilização, os alimentos apresentam uma grande área de superfície, alguns dos ingredientes dos alimentos ficam diretamente expostos ao ar. É fácil entrar em contato com o oxigênio do ar e adsorver água. Isto leva à deterioração gradual dos alimentos liofilizados. Em segundo lugar, a maioria dos alimentos liofilizados tem cor natural e estes pigmentos naturais são fáceis de degradar à luz. No processo de oxidação e degradação do pigmento, a temperatura também é um fator importante que afeta tais reações químicas. Portanto, a embalagem de alimentos liofilizados considera principalmente como prevenir ou mitigar o impacto dos quatro fatores acima.
A estrutura porosa e esponjosa dos alimentos liofilizados tem lados favoráveis e desfavoráveis:
• Primeiro, uma vez que o produto é exposto ao ar, é fácil absorver a umidade e a degradação oxidada. Portanto, frutas liofilizadas devem ser embaladas a vácuo, de preferência em embalagens cheias de nitrogênio.
• Em segundo lugar, as frutas e vegetais liofilizados ocupam um volume relativamente grande, não propício para embalagem, transporte e vendas.
• Portanto, vegetais e frutas liofilizados são frequentemente comprimidos e embalados. Além disso, a estrutura porosa e solta dos alimentos liofilizados no transporte, a venda do caminho é muito fácil de quebrar.
• Portanto, para aqueles alimentos liofilizados que são inconvenientes para serem comprimidos e embalados, eles devem ter um certo efeito protetor dos materiais ou formas de embalagem.
Alimentos liofilizados, materiais de embalagem comumente usados para sacos de PE e sacos de alumínio composto de platina, sacos de PE comumente usados para embalagens grandes. Sacos compostos de alumínio platina são comumente usados para embalagens pequenas; as embalagens externas geralmente são caixas de papelão ondulado selecionadas. Seu tamanho atende às necessidades do transporte conteinerizado, com sacos de PE para a embalagem interna, de forma a fortalecer seu papel no isolamento de oxigênio, água, vapor, comumente utilizado duplo. Se necessário, você também pode usar latas, mas o preço é mais alto, a aplicação não é muito comum. Independentemente dos materiais de embalagem, é necessário usar nitrogênio a vácuo e adicionar desoxidante e dessecante.
Frutas e vegetais liofilizados devem ser armazenados em local fresco e seco, se houver condições. É melhor ser colocado em um ambiente de baixa temperatura e baixa umidade, o prazo de validade é geralmente de 1 a 2 anos, o uso de latas pode ser estendido de forma adequada.
Deseja obter AMOSTRAS GRATUITAS, entre em contato com nossos especialistas eminfo@gybiotech.com.
