Morango em pó contém açúcar?

Sim,pó de morango naturalcontém os açúcares naturalmente presentes nos morangos. Em contraste, os pós de morango misturados podem conter açúcares adicionados. Na indústria de alimentos e bebidas, o teor de açúcar do morango em pó é um parâmetro técnico crucial na aquisição de matérias-primas e no desenvolvimento de formulações. Seja usado em bebidas sólidas, laticínios, produtos de panificação, confeitaria ou alimentos funcionais, a composição de açúcar do morango em pó afeta diretamente o sabor do produto, a rotulagem nutricional, o prazo de validade e a compatibilidade do processo.

O que é morango em pó?

Morango em pó natural vem de morangos frescos por meio de processos como lavagem, desengace, despolpamento, concentração, secagem (spray{0}}secagem ou liofilização-), pulverização e peneiramento. Dependendo do método de processamento, o morango em pó pode ser dividido em duas categorias principais: morango em pó puro e morango em pó misturado.

• Morango Puro em Pó:
Elaborado exclusivamente com morangos, sem adição de ingredientes ou aditivos alimentares. Seus açúcares provêm inteiramente dos açúcares naturais da própria fruta. Guanjie Biotech produz pó de morango natural puro.

• Mistura de Morango em Pó:
Esse tipo de pó é produzido pela adição de maltodextrina, açúcar branco, agentes anti-aglomerantes, aromatizantes e corantes às matérias-primas do morango para reduzir custos, melhorar a fluidez ou realçar o sabor. O teor de açúcar deste produto inclui açúcares naturais de morangos e açúcares adicionados.

Portanto, para saber se o morango em pó contém açúcar, primeiro é necessário distinguir o seu tipo. Para o pó de morango puro, a presença de açúcar é certa. Para morango em pó misturado, o teor de açúcar é geralmente maior, e o tipo e a proporção de açúcares adicionados dependem da formulação.

O pó de morango contém açúcar?

Como uma baga, os açúcares constituem a maioria dos sólidos solúveis dos morangos. De acordo com a Tabela de Composição de Alimentos da China e dados de pesquisas agrícolas relacionadas, o teor total de açúcar (calculado como glicose, frutose e sacarose) de morangos frescos é normalmente entre 4% e 8% (p/p). O valor específico é influenciado por vários fatores:

• Diferenças de variedade:

Diferentes variedades de morango têm proporções açúcar-ácido significativamente diferentes. Por exemplo, a variedade “Zhangji” pode ultrapassar 8% de açúcar, enquanto a variedade “Sweet Charlie” costuma ficar em torno de 5%.

• Maturidade:

A maturidade da colheita afeta diretamente o acúmulo de açúcar. Morangos com 70% de maturação contêm aproximadamente 4% de açúcar, enquanto aqueles com 90% de maturação ou mais podem atingir 7% a 8%.

• Origem e Clima:

Morangos cultivados em regiões com grandes variações diurnas de temperatura e ampla luz solar (como partes de Yunnan e Shandong) tendem a ter maior teor de açúcar.

• Época e Método de Cultivo:

O teor de açúcar varia entre morangos-cultivados em estufa (inverno e primavera) e morangos-de campo aberto (verão).

Durante o processamento, uma grande quantidade de água é removida. Os morangos frescos contêm aproximadamente 90% a 92% de água, enquanto o morango natural em pó normalmente contém menos de 3% a 5% de umidade. Como resultado, a concentração de açúcar na matéria seca aumenta significativamente.

Faixa e composição do teor de açúcar

Para pó de morango puro produzido por liofilização-ou secagem-por pulverização (sem aditivos), o teor total de açúcar (em base seca) normalmente fica entre 40% e 65%. A composição é a seguinte:

• Açúcares Redutores (glicose + frutose):

Aproximadamente 35% –55%. A frutose geralmente representa uma proporção ligeiramente maior. Ambos os açúcares exibem alta higroscopicidade e reatividade.

• Sacarose:

Aproximadamente 2%–8%. Morangos frescos contêm níveis relativamente baixos de sacarose, e alguma sacarose pode hidrolisar em glicose e frutose durante o amadurecimento e processamento.

• Outros Oligossacarídeos e Polissacarídeos:

Presente em pequenas quantidades, derivado principalmente de celulose e hemicelulose nas paredes celulares; estes são geralmente classificados como fibras alimentares em vez de açúcares.

É importante observar que os valores acima são baseados no peso seco. Se for calculada numa base húmida (ou seja, incluindo a humidade), a percentagem de açúcar será correspondentemente mais baixa. Por exemplo, morango em pó natural com 5% de umidade tem um teor total de açúcar de aproximadamente 38% a 62% em base úmida.

Como escolher o pó de morango para sua formulação?

Para o pessoal de P&D e de controle de qualidade, os seguintes conceitos analíticos devem ser considerados ao avaliar o teor de açúcar:

• Açúcar Total:

Normalmente determinado usando o método de Fehling ou cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Representa a soma dos açúcares redutores e da sacarose (após hidrólise) e é essencial para a rotulagem nutricional.

• Redução de Açúcar:

Inclui glicose e frutose. O pó de morango puro possui alta proporção de açúcares redutores. Nos produtos misturados, esta proporção diminui se for adicionada sacarose.

• Sacarose:

O conteúdo medido de dissacarídeos.

• Carboidratos:

Uma categoria mais ampla que inclui açúcares, amido e fibra alimentar. Nos rótulos nutricionais, os “açúcares” são geralmente um subconjunto do total de carboidratos.

Os resultados dos testes podem variar dependendo do método analítico. Por exemplo, os valores de açúcar total obtidos por titulação direta e HPLC podem diferir em ±5%. A Guanjie Biotech recomenda usar GB 5009.8-2016 como método padrão.

Conteúdo Sugar em aplicativos B2B

O teor de açúcar do morango em pó natural não é simplesmente uma questão de presença ou ausência; afeta diretamente os principais parâmetros de design e processamento do produto:

• Rotulagem e alegações nutricionais
A rotulagem precisa do açúcar é essencial. Para declarações de "baixo-açúcar" (menor ou igual a 5 g/100 g de acordo com GB 28050), o nível de adição de morango em pó deve ser rigorosamente controlado. Como o pó de morango puro contém mais de 40% de açúcar, sua taxa de inclusão normalmente não pode exceder 10%, o que pode limitar a intensidade do sabor.

• Reação de Maillard e controle de escurecimento
Os açúcares redutores reagem com os aminoácidos durante o aquecimento, causando escurecimento e alterações de sabor. Morango em pó com alto-açúcar é mais propenso ao escurecimento não{2}}enzimático em aplicações de panificação e extrusão.

• Higroscopicidade e aglomeração
A frutose é altamente higroscópica. O pó natural de morango pode absorver umidade e formar grumos em umidade relativa acima de 60%, afetando o armazenamento e o processamento. Os pós misturados atenuam isso através da adição de maltodextrina.

• Estabilidade Congelamento-Descongelamento
Nos produtos congelados, o açúcar diminui o ponto de congelamento, resultando em cristais de gelo menores e uma textura mais lisa. No entanto, o excesso de açúcar pode suprimir a liberação natural do sabor do morango.

• Estabilidade Microbiana
O alto teor de açúcar cria pressão osmótica que inibe o crescimento microbiano. O pó de morango puro normalmente tem baixa atividade de água (Aw <0,3). No entanto, uma vez exposto à umidade, pode favorecer o crescimento de leveduras e bolores osmofílicos.

Comparação do teor de açúcar no morango em pó

Conclusão:

Em resumo, o pó natural de morango certamente contém açúcar. O açúcar do morango em pó puro vem da glicose, da frutose e de uma pequena quantidade de sacarose naturalmente presente no morango, com um teor total de açúcar normalmente entre 40% e 65% (base seca). O pó de morango misturado tem maior teor de açúcar, incluindo açúcares adicionados. Para empresas B2B de alimentos e bebidas, ao selecionar morango em pó, elas devem:

• Definir o posicionamento do produto (baixo teor de açúcar/sem adição de açúcar/regular).

• Exigir que os fornecedores forneçam relatórios de testes para diferentes categorias de açúcar (açúcar total, açúcar redutor e sacarose listados separadamente).

• Selecione morango em pó com uma faixa adequada de teor de açúcar com base na temperatura de processamento, atividade de água e condições de armazenamento do produto final.

• Para produtos misturados, rotule claramente os tipos e quantidades de açúcares adicionados.

A Guanjie Biotech recomenda que os clientes participem de discussões técnicas com os fornecedores durante a fase de desenvolvimento da formulação, fornecendo restrições de açúcar para o produto alvo para recomendar as especificações de morango em pó natural mais adequadas. Para mais informações técnicas ou testes de amostra, entre em contato conosco pelo e-mail:info@gybiotech.com.

Referências

[1] Comissão Nacional de Saúde da República Popular da China. GB 5009.8-2016 Padrão Nacional de Segurança Alimentar [2] – Determinação de Frutose, Glicose, Sacarose, Maltose e Lactose em Alimentos. Pequim: China Standards Press, 2016.

[3] Comissão Nacional de Saúde da República Popular da China. GB 28050-2011 National Food [4] Padrão de Segurança para Rotulagem Nutricional de Alimentos Pré-embalados. Pequim: China Standards Press, 2011.

[5] Centro Chinês de Controle e Prevenção de Doenças. Tabela de composição de alimentos da China (edição padrão). Pequim: Imprensa Médica da Universidade de Pequim, 2018.

[6] Organização para a Alimentação e a Agricultura. Processamento de frutas e vegetais: melhorando a qualidade. Roma: FAO, 2003.

[7] Comissão do Codex Alimentarius. Padrão Codex para Açúcares (CODEX STAN 212-1999). Roma: FAO/OMS.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.